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             Die indische Küche

Sämige Curry-Gerichte und der großzügige Gebrauch un­ter­schied­lichs­ter Gewürze sind das Markenzeichen der indischen Küche. Darüber hinaus kennt jede Region auf dem Sub­kon­tinent ihre ganz eigenen Spezialitäten. Dabei ist die enorme Vielfalt der kuli­na­risch­en Genüsse auf dem Sub­kontinent auch Spiegelbild der jahrtausendealten Ge­schich­te Indiens.

Eine unvergessliche Erinnerung an Indien sind nicht nur die herr­lichen Düfte von Jasmin und frischen Rosen- oder Sandelholz in der warmen Luft, sondern auch der Duft der Gewürze, die so wichtig für die indische Küche sind, ganz besonders um Curry zuzubereiten.

Die indische Küche ist auch für vielfältige vegetarische Kost be­rühmt – besonders für den hausgemachten indischen Rahmkäse. Bekannt ist auch die Tandoori-Küche – Hähnchen-, Lamm- und Entenfleisch oder Fisch und Scampis in Kräutern mariniert und in einem Tonofen gebacken bzw. gegrillt. Einige dieser Gerichte sind Spezialitäten der nördlichen Regionen. Sie sind jedoch in den meisten Restaurants des ganzen Landes erhältlich.

Auch hierzulande kann man sich in indischen Restaurants mit knusprig Gegrilltem aus dem Tandoor-Ofen, cremig-mildem Korma-Ragouts oder feurig-scharfen Curry-Kreationen ver­wöh­nen lassen. Dass diese Köstlichkeiten zum Teil auf uralte Koch­tra­ditionen zurückgehen und nur einen kleinen Ausschnitt der mannigfaltigen Gerichtepalette Indiens darstellen, ist ver­mutlich nur den wenigsten bewusst.

Die indische Küche auf einen Nenner zu bringen ist nahezu un­möglich. Zu stark unterscheiden sich die regionalen Gerichte und die entsprechenden Zubereitungsmethoden. Grundsätzlich lässt sich aber sagen, dass im Norden des Landes Milchprodukte wie Joghurt, Frischkäse und Ghee (Butterschmalz) sowie Weizenbrot häufiger verzehrt werden als im Süden. Stattdessen greift man dort eher auf Reis und Kokos-Produkte zurück. Diese Region gilt auch als Ursprung des Curry. Die Bezeichnung des Eintopf­ge­richts mit seiner typischen würzigen Soße geht angeblich auf das tamilische Wort »kari« zurück, was so viel wie »Sauce« bedeutet. Curry ist jedoch oft bekannt als eine Mischung aus mehreren Gewürzen wie Kurkuma, Kardamom, Ingwer, Koriander, Muskatnuß und Mohnsamen. Wie die Farbpalette eines Malers hat ein einheimischer Koch etwa 25 verschiedene Gewürze, aus denen er bekannte Kombinationen mischen kann. Viele dieser Gewürze sind auch wegen ihrer medizinischen Wirkung bekannt. Die zur Zubereitung nötige Gewürzmischung nennt man in Indien übrigens nicht Curry, sondern Masala.

Linsen und Bohnen, genannt Dal, gehören überall auf dem Sub­kon­tinent auf den Speiseplan, ebenso wie weitere Hülsenfrüchte, die je nach Region und Gericht mal gekocht, mal zu Mehl ver­ar­bei­tet werden. Größter Beliebtheit erfreuen sich auch kleine Snacks wie Panipuris oder Golgappas, mundgerechte Teig­bäll­chen gefüllt mit Kartoffeln, Zwiebeln, Chili, Tamarinde und vielen anderen Zutaten.

Anders als in Europa kennt man in der indischen Küche keine Menüfolge, d.h. alle Gerichte werden zur selben Zeit aufgetischt. Verschiedene Sorten Fladenbrot wie Nan, Chapati oder Paratha helfen, Fleisch oder Gemüse elegant zum Mund zu führen. Mit ihnen bekommt man die Speisen problemlos zu fassen. Linsen- oder Bohnengerichte kombiniert man dagegen mit Reis, indem man daraus kleine Bällchen formt. Für Besucher aus dem Ausland eine Herausforderung, die Übung bedarf.

Abgesehen von Wasser werden meist keine Getränke zum Essen gereicht. Die Tee-Milch-Mixtur Masala Chai, einen Kaffee oder ein kühles Bier – in Indien wird seit den 20er Jahren des 19. Jahrhunderts Bier gebraut – genießt man erst nach einer Mahl­zeit. So wird der Geschmack der aufwendig gewürzten Speisen nicht beeinträchtigt. Ebenso verfährt man mit dem Joghurt-Drink Lassi, der auch gerne als Erfrischung getrunken wird.


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